Cibo estremo

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Chiamo “cibo estremo” un cibo che rappresenti all’estremo la mia cultura o il mio territorio (ammesso siano cose diverse). Un cibo che, guarda caso, spesso è estremamente raro o estremamente proibito (se non dallo stato, dal sentire comune). Il contrario delle penne rigate e della tagliata, per intenderci e sbrigarci. Un podcast del Foglio con Camillo Langone

Coordinamento e editing di Enrico Cicchetti

Il dipinto in copertina è di Enrico Robusti

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Cibo estremo

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Pavone

16 MAG 2024 · Mi pavoneggio a fare l'estremista del cibo, inutile negarlo. Sono un pavone a tal punto da gloriarmi di mangiare il pavone. Che poi non dovrebbe essere una pratica così eroica. È un gallinaceo, mica un fungo velenoso, parente di tacchino, fagiano e faraona. Ma se il tacchino non sa di niente, il pavone sa di...aristocrazia! Storia gastronomica in tre episodi (e le mie esperienze in fatto di pavone).

Ascoltato 6 min. 18 sec.
Cuore

9 MAG 2024 · Definire una frattaglia "nobile" può apparire come una contraddizione in termini, ma il cuore è di una prelibatezza assoluta. Simbolo meraviglioso, muscolo formidabile, non si capisce come si possa snobbarlo o disprezzarlo. Ma è vero che mette a dura prova la capacità e la pazienza dei cuochi: il punto di cottura è molto difficile da cogliere.

Ascoltato 6 min. 30 sec.
Squali

2 MAG 2024 · Non è raro, non è illegale e però è estremo: quando posto sui social la foto di una bella bistecca di verdesca o di smeriglio vengo sistematicamente aggredito dalle masse ululanti, conformiste e divietiste: "Gli squali non si mangiano!". E invece lo squalo è buonissimo. E senza spine.

Ascoltato 5 min. 51 sec.
Carne secca

19 APR 2024 · Cibo estremo per la sicurezza stradale: questo podcast non è solo edonista, è anche e soprattutto umanista. Oggi parlaimo di carne secca

Ascoltato 5 min. 19 sec.
Uova di seppia

11 APR 2024 · Di cose che si chiamano "uova di seppia" ce ne sono due: la prima sono le vere uova e la seconda sono le ovaie. Già dai nomi si capisce che bisogna rivolgersi alle seppie femmine. La metà del mondo seppistico.

Ascoltato 5 min. 17 sec.
Gnumeriedde

4 APR 2024 · Gli gnumeriedde, involtini di frattaglie di agnello avvolti nei budellini del medesimo, sono cibo estremo e vernacolare. Hanno diversi nomi e grafie: turcinelli, mugliatielli, mazzarelle, abbuoti, mboti, marretti, mugnatielli, bruscatizzi, mazzacorde... Ci si potrebbe scrivere un sonetto come quelli del Belli. Carlo Levi li descrive in "Cristo si è fermato a Eboli" come una "barbara delizia". Non si poteva escogitare definizione migliore.

Ascoltato 5 min. 38 sec.
Lumache

28 MAR 2024 · Oggi parliamo di Lumache, animaletti abbastanza estremi. Hemingway ne era ghiotto e in Francia le accompagnava col Beaujolais. Jünger le mangiava ogni anno per il mercoledì delle ceneri. Ma quindi, le lumache sono carne o, quantomeno dal punto di vista religioso, sono pesce?

Ascoltato 6 min. 1 sec.
Cicale di mare

21 MAR 2024 · Cibo estremo, al limite della legalità. La cicala di mare (Squilla mantis), in alcune zone chiamata canocchia o pannocchia, è un crostaceo meno costoso dei gamberi ma decisamente molto goloso. Perché mi piace così tanto tuffarle vive in pentola? Primo, perché Dio lo vuole. Genesi 9, 2: "Il terrore di voi sia su tutti gli animali". Il secondo motivo è perché la vitalità è la sola garanzia di freschezza.

Ascoltato 6 min. 17 sec.
Carrello dei bolliti

14 MAR 2024 · Il carrello dei bolliti, prima di essere un piatto è un rito. E possiede l'estremismo della verità: contiene pezzi di carne bollita da porzionare davanti al commensale. E più il pezzo è grosso e più ricorda l'animale da cui proviene. Il carrello dei bolliti ti mette davanti alla verità del cibarsi di carne e la verità oggi è estrema.

Ascoltato 5 min. 18 sec.
Pesto di cavallo

7 MAR 2024 · Parma è la capitale del pesto di cavallo, il "caval pist". Ma come, Parma non era la capitale del formaggio e del prosciutto? Se dite questo è perché avete la mente ingombra di stereotipi gastronomici. Sfatiamoli! Ingredienti: almeno tre etti di carne di cavallo crudo (controfiletto e collo) macinate con il foro 8; aglio tritato; olio evo

Ascoltato 5 min. 32 sec.