El ceviche no es una receta, en realidad es un concepto de vida que se expresa de distinta forma. Se remonta a miles de años, antes los antiguos peruanos, ellos comían el ceviche cuando se salían de pesca el pescado crudo, simplemente el macerado con sal y ají.
¿En qué consiste el cebiche?
Si buscamos quizás una manera poética de describirlo: Es el arte de convertir la naturaleza en un mundo cítrico, en un mundo picante y refrescante,  es atrapar del mar, los productos humildes  siempre muy frescos para asociarlos con la tierra, limón, cebolla y ají.
A partir de ahí empieza el ceviche a expresarse de distintas maneras, en algunas regiones del Perú recoge batatas, en otras boniatos, en otras papas en otras choclo, en otras canchas que es el choclo crujiente, en otras lleva yuca, en otras le ponen cilantro, en otras no le ponen cilantro, en otras usan un tipo de ají, siempre manteniendo la esencia de este mundo cítrico y refrescante, ligeramente picante donde no interviene ningún elemento graso adicional.
El momento le empezamos a añadir aceites de otro tipo ya se va convirtiendo más una esalada. Es posible hacer ceviche de cualquier lugar del mundo, vamos a la receta básica la que la que haría un pescador, la que haría un gran restaurante y que es tratar de reducir al mínimo los ingredientes y atrapar un pescado del día que puede ser desde un jurel a una sardina hasta una lubina, que lo que vamos a usar ahora que puede ser un chipirón como puede ser una gamba roja, hay algún pescado que se hace difícil por la rebeldía en la textura, por ejemplo el congrio y hay otros pescados porque su exceso de grasa no lo hace y se terminan peleando y no terminan armonizando con la salsa, lo que le llamamos leche de tigre.

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