Benvenuti in questa nuova puntata, iniziamo subito a freddo: cosa significa mangiare crudo e quali sono le differenze?
La differenza sostanziale che c'è tra un cibo crudo e un cibo cotto sta nella perdita di micronutrienti, che sono sostanze essenziali nella nostra alimentazione, sufficienti già in piccole quantità. I micronutrienti che vengono ridotti o persi con la cottura sono: vitamine, enzimi, sali minerali, acqua organica.
Spiegaci meglio questi micronutrienti
Vediamo nello specifico cosa sono queste sostanze. Avrai già sentito parlare degli enzimi e probabilmente sai che fanno bene, ma non sai esattamente il perché.
Proviamo, quindi, a fare un po’ di chiarezza.
Quasi tutti gli enzimi conosciuti sono delle proteine, sono catalizzatori delle reazioni biochimiche che avvengono nel nostro corpo. Sappiamo che ne esistono di diversi tipi, tra cui gli enzimi digestivi e gli enzimi metabolici. Noi approfondiremo gli enzimi metabolici che attraverso la scomposizione del cibo in nutrienti più semplici aiutano il nostro organismo a velocizzare la digestione (questo significa catalizzatori).
Gli enzimi sono estremamente termolabili, come tutte le proteine. Quando la temperatura sale sopra i 43 °C infatti ha inizio la denaturazione irreversibile delle proteine e quindi comincia la degradazione dei nutrienti. Con la cottura non facciamo altro che sovraccaricare il nostro organismo nella digestione ed impoverirlo, perché uccidiamo gli enzimi. Senza un’adeguata presenza di enzimi la digestione è più complessa e lunga: e noi potremmo, andare incontro ad una cattiva digestione, al malassorbimento di nutrienti o la fastidiosa pancia gonfia.
Ogni alimento contiene dei propri enzimi che ci aiutano a digerirlo: sì proprio così!
Molti alimenti già contengono gli enzimi che ci aiuteranno nella loro trasformazione e digestione, sempre che quell’alimento non venga cotto!
Quello che ti consiglio è di preferire vegetali freschi, biologici, di stagione e portati a giusta maturazione, oppure usare alimenti sempre maturi, biologici e di stagione, ma essiccati sotto i 42 ° per non uccidere gli enzimi.
Quindi gli enzimi sono davvero importanti e spesso non è che se ne parli molto. Quali altri micronutrienti si preservano con gli alimenti crudi?
Le vitamine sono d’importanza vitale per la nostra salute, sono indispensabili alle funzioni vitali e la loro carenza può provocare gravi disturbi. Il loro nome significa “amine della vita”.
L'organismo non è in grado di sintetizzarli, quindi bisogna assumerli con il cibo. Il loro fabbisogno varia in funzione di età e sesso, gravidanza e allattamento. Tutte le vitamine di cui abbiamo bisogno si trovano nel cibo nelle quantità giuste, per assumerle ogni giorno bisogna mangiare una certa varietà di alimenti freschi...altrimenti l’industria degli integratori sintetici è tra le più ricche: basta andare in farmacia e si troverà una vasta gamma, tra la quale non ci resta che l’imbarazzo della scelta!
Ma vi siete mai chiesti, con tutto il cibo che abbiamo a disposizione, perché molte persone fanno ricorso a questi integratori? Perchè anche malesseri come stanchezza, stress e nervosismo, emicrania e tante altre, piccoli sintomi possono essere riconducibili ad una carenza di vitamine! Purtroppo nella nostra società tutti questi piccoli campanelli d’allarme vengono considerati come normali, ma normali non sono. E si risolve correndo in farmacia a comprare integratori sintetici. Invece proprio la regolare assunzione di vitamine tramite gli alimenti può avere effetti importanti nella prevenzione di numerose malattie.
Possiamo dire che le vitamine sono molecole essenziali per la vita umana e possiamo classificarle in:
•vitamine idrosolubili >> sono solubili in acqua, sono la vitamina C e le 8 vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, biotina, vitamina B6, vitamina B12 e acido folico). Proprio perché sono idrosolubili l'organismo le elimina velocemente con le urine; per questo devono essere assunte regolarmente con l’alimentazione.
•vitamine liposolubili >> sono solubili nei grassi; per questo possono essere immagazzinate nel tessuto adiposo, sono la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E e la vitamina K.
•vitamine termostabili >> cioè resistenti al calore
•vitamine termolabili >> che si vanno a perdere con il calore
Molto interessante! Cosa altro si preserva meglio?
Ci sono i sali minerali, che sono principi nutritivi non energetici, presenti in piccole quantità negli alimenti, e sono presenti nel corpo umano per circa il 4% del peso totale. I sali minerali sono sostanze inorganiche normalmente assunte attraverso il cibo e l'acqua. Bilanciare la loro assunzione è molto importante. Un'alimentazione varia ed equilibrata è l'arma migliore per mantenersi in forma: nessun cibo contiene tutti i minerali di cui l'organismo ha bisogno e nelle giuste proporzioni, mentre evitare la monotonia, ad esempio mangiando verdure sempre diverse, aiuta a fare il pieno di tutti gli elementi di cui si ha bisogno. Fortunatamente a differenza degli enzimi e delle vitamine, la cottura non altera i sali minerali presenti nel cibo, tuttavia, cucinare le verdure in acqua può in parte disperderli.
Sali minerali, vitamine ed enzimi, potremmo produrli senza ingerirli?
Il tuo corpo non riesce a produrre da solo i sali minerali, ma senza di loro non puoi vivere. I sali minerali vengono eliminati con la diuresi e la sudorazione, per cui è necessario reintegrarli di continuo, per questo motivo la frutta e la verdura, che contengono grosse quantità di minerali, non devono mai mancare sulla tavola quotidiana.
A cosa ci servono tutte queste informazioni?
Tutte queste informazioni, ora che le avete sentite possono sembrare anche banali. Infatti, se ci pensiamo, tutti i dottori consigliano di mangiare 5 porzioni di frutta e verdura durante il giorno, logicamente cruda (questa raccomandazione l’aggiungo io!), è una nozione base che ci sentiamo ripetere da piccoli, “mangia frutta e verdura che ti fa bene”, ma purtroppo non la seguiamo.
Pensiamo agli innumerevoli tipi di verdura che esistono e a quanta ne mangiamo cruda e quanta invece ne cuociamo: la sproporzione è esagerata!
Prima di prepararci un piatto di verdura pensiamo a questo: che tutti i micronutrienti che la verdura contiene di sicuro non li troveremo in un piatto di verdura cotta, quindi non stiamo nutrendo in nostro corpo ma solo riempendolo!
Una domanda che mi verrebbe spontanea è: gli alimenti freschi sono ricchi di acqua, se si cuociono, si perde sicuramente. Questo è importante o irrilevante?
Per ultima, ma non ultima in importanza, io ho detto che tra le sostanze che vengono perse con la cottura c'è l'acqua. Certo, mi direte “l'acqua?”.
Che differenza c’è tra l'acqua nei cibi crudi e cibi cotti?
L'acqua è presente nei cibi crudi, tra cui verdure e frutta, ed è importantissima! L'acqua che viene contenuta negli alimenti crudi infatti ha la corretta proporzione che rende il cibo che mangiamo più digeribile e più assimilabile senza contare che quell'acqua è già stata trasformata dalla frutta e dalla verdura, che, filtrandola dal terreno, l’hanno anche arricchita. Quindi non è l'acqua che noi beviamo dalla bottiglia. Un altro consiglio che spesso credo tutti abbiamo sentito è quello di non bere durante i pasti, ma lontano.
Certo quello che hai detto è molto utile e quasi rivoluzionario e spero che nel quaderno degli esercizi che hai preparato, tu ci abbia dato dei primi suggerimenti.
Ma ti voglio chiedere: è facile da fare questo cambiamento?
Lo so che è difficile cambiare da un giorno all’altro introducendo troppe sane abitudini, specialmente se pensiamo che le nostre abitudini sono il risultato di secoli. Come bere durante i pasti: non è facile non bere durante i pasti considerando che si mangia spesso quasi tutto cotto, infatti cuocendo abbiamo tolto l’acqua dagli alimenti e sentiamo il bisogno di assumerla dall’esterno. Il modo più corretto di introdurre l’acqua nel nostro organismo è tramite gli alimenti e bevendo lontano dai pasti. Ne viene da sé che gli alimenti crudi sono più digeribili:
-perché contengono acqua
-perché contengono enzimi
-perché contengono tutti i micronutrienti necessari per una buona digestione
Non possiamo accusare una verdura di essere pesante e indigesta, quando siamo noi che con la cottura l’abbiamo modificata. Io faccio sempre un esempio: i cavoli se li cuoci puzzano, magari tante persone non li riescono a digerire, cosa normale perché durante la cottura si trasformano; ma gli stessi cavoli, però crudi sono buonissimi e vengono digeriti in maniera ottima, come anche i peperoni! Prima di dire che qualcosa è indigesto, io ti consiglio di provarlo crudo. Senza considerare che un alimento crudo essendo pieno di tutte le sostanze nutritive che ci servono, ci rende sazi perché viene riconosciuto dal cervello come nutriente per il nostro corpo, (anche quest’altro argomento sarà poi approfondito in un altro podcast).
Sicuramente utile per tutti ascoltare queste informazioni, cosa altro ci puoi dire?
Sull’alimentazione c’è un mondo da dire, e invece si crede che sia tutto semplice, banale. Quando pensiamo al Paradiso che è comunque il luogo per antonomasia più bello e perfetto che ci possa venire in mente cosa immaginiamo? Un frutteto, rigoglioso, verde brillante, carico di frutti maturi e colorati, dove per mangiare bastava raccogliere frutta. Nessuno immagina Adamo ed Eva davanti a una pentola a mangiare lo stufato. Prendiamo come esempio la natura: nessun animale in natura cuoce i suoi cibi, l'unico animale che mangia il suo cibo cotto è l'uomo.
Giustamente nei secoli questa pratica ha permesso all'uomo di sopravvivere, ma continuare oggi che non c'è più bisogno di sopravvivere, sarebbe assurdo, non ci serve a nulla.
Già! Purtroppo mangiamo cibo sempre tutto uguale, abbiamo perso la maggior parte della nostra biodiversità e il cibo coltivato spesso e volentieri è impoverito, da colture che pensano