Diretta interessantissima con Lorenzo Rizzieri della @macelleria.rizzieri a Focomorto in provincia di Ferrara (fanno anche spedizioni online filierarizzieri.it)

Qui Lorenzo e la sua famiglia hanno anche un ristorante @casarizzieri che serve la loro carne (hanno solo 7 tavoli, quindi dev’essere una vera coccola ❤️)

Lorenzo ci ha raccontato dei loro meravigliosi disciplinari per l’allevamento degli animali: pascolo con ricovero notturno, alimentazione prodotta in azienda e benessere animale.

In questo modo gli animali hanno una vita serena, che rispetta la loro natura e le carni che si ottengono sono ricche di nutrienti.

Abbiamo anche parlato dei tagli meno nobili:
Diaframma: cottura diretta veloce
Bavetta: cottura diretta veloce
Ragnetto: cottura diretta veloce, spezzatino o macinato per ragù
Biancostato in estate fatelo tagliata in orizzontale, una fettina da 1,5/2 cm e avrete l’asado perfetto per la griglia oppure al forno 20 min 180° avvolto in carta forno con aromi e spezie e poi 10 minuti senza carta forno con forno ventilato a 200° C
Battuta al coltello: solitamente si fa con la fesa di coscia, ma con la fesa di spalla che costa meno

La carne “alla griglia” si cuoce in padelle di ferro o ghisa. Bisogna imparare ad usarle bene, ma ne vale la pena!
Padella ferro o ghisa
Scaldarla TANTISSIMO
Asciugare bene la carne
Mettere un po’ di olio sulle mani e massaggiare la carne
Metterla in padella (MAI schiacciare)
La carne si staccherà da sola
Quando si gira la carne, abbassare il fuoco a metà. Ricordarsi ghisa mantiene il calore più del ferro)
Quando si gira si può coprire la padella per mantenere calda anche la parte sopra già cotta)

Lorenzo ci ha anche spiegato che per fare una buona marinatura abbiamo bisogno di
- parte grassa: olio, burro, panna che funge da vettore
- parte acida: succo di frutta, limone, arancia, vino birra, quello che penetra e spezza proteine
- parte aromatica: erbe, spezie, etc
La durata della marinatura dipende dell’altezza della carne
Più o meno 1 ora per ogni cm

#grassfed
#carne
#allevamentoetico