73. Cómo llegar a ser el mejor restaurante del mundo con Virgilio Martínez (Central, Perú)

El podcast de MAPI HERMIDA, LaGastrónoma

73. Cómo llegar a ser el mejor restaurante del mundo con Virgilio Martínez (Central, Perú)

2 ago 2023 · 33 min. 59 sec.

Descrizione

Este mismo año 2023, hace tan sólo unas semanas de grabar este podcast, el restaurante https://centralrestaurante.com.pe/default.html consiguió el puesto número 1 del la reconocida lista https://www.theworlds50best.com/list/1-50 por delante de Disfrutar...

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Este mismo año 2023, hace tan sólo unas semanas de grabar este podcast, el restaurante Central consiguió el puesto número 1 del la reconocida lista The World's 50 Best Restaurants por delante de Disfrutar o DiverXO.

Detrás de este templo gastronómico está Virgilio Martínez Di Santo, cocinero y empresario, uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos que se han volcado en la difusión de la gastronomía de su país.

Hablo con Virgilio sobre:

Su formación. La curiosidad, pasión y consistencia. Sus viajes
La búsqueda de la identidad fuera de Perú para regresar y hacerlo suyo
Su paso por España y experiencia con Santi Santamaría y Astrid y Gastón
Su visión de la gastronomía española. El cliente español. Las raíces y la tradición. Elcano, el Celler de Can Roca, Disfrutar o Quique Dacosta
Central como primer restaurante del mundo. El reconocimiento a la gastronomía peruana y cómo la cultura se mete dentro de los restaurantes
La cocina de las cevicherías y del tiradito. El mundo de la Amazonía y de Los Andes
La cocina del producto inexplorado que te hace viajar
Mil y Mater, cocinar a 4 mil metros en Los Andes. El trabajo de investigación multidisciplinario. Gastronomía, arte, diseño y cultura. Reconocimiento de productos y catalogación de especies o semillas
Los proyectos sociales que le dan sentido y un destino a la alta cocina. La perfección o lujo vista de otra manera. El sentido. El sentimiento de libertad y la generación de comunidad
Central, un viaje por diversos ecosistemas y su diversidad. La naturaleza y la armonía, los ecosistemas sociales. Un restaurante que se vuelve en un lugar que no puedes explicar
El papel de Malena Martínez y Pía León, hermana y esposa de Vrigilio respectivamente.
Trascender el restaurante y hacer un espacio transformador para quien allí trabaja
Las tendencias en gastronomía: la salud y el bienestar. Lograr experiencias que te beneficien. Dar sentido de trascendencia. Salir del mundo de la tecnificación y de la perfección en la alta gastronomía
El proceso creativo, ¿por dónde empieza?
Las plantas medicinales. El cacao
La carapulcra, el ají de gallina y el ceviche, los tres platos que le gustan a Virgilio
Recomendaciones de restaurantes: Celler de Can Roca, elegancia y coherencia. Disfrutar, DiverXO, la cocina chifa o coreana. Masa en Nueva York. Maido en Perú
Las cevicherías de Perú: La Mar, Isolina, Pescados Capitales y Javier Wong, un lugar de culto donde solo se hacen dos platos.
Londres y su fine dinning. The Clove Club
Entender por qué y paraqué trabajamos. Los proyectos de futuro

Un gran agradecimiento a Virgilio por habernos dejado en este podcast un trocito de todos esos matices que tiene la cultura peruana