La pizza si fa con il lievito madre? Sì, perchè anche gli asini volano!

Con piacere e gratitudine, riporto questo articolo a firma di Giustino Catalano apparso sul blog di Luciano Pignataro verso la fine del mese di giugno, che offre una visione per certi aspetti alquanto dissacrante (fin dal titolo), verso questa antica forma microbica, ma che in ogni caso da anche modo di far luce su tanti falsi miti e credenze in merito, fin troppo spesso abusati senza la dovuta cognizione di causa. Io non sono ne contro, ne a favore, sono per la giusta ed adeguata conoscenza scientifica in materia, di lieviti e lievitazioni, in modo particolare per il loro utilizzo professionale, se di pizza o panificazione dobbiamo parlare. Se si conoscono le regole, e le si conoscono bene, (nel senso che abbiamo avuto modo di applicarle, testarle, ecc. sul campo) forse possiamo anche provare ad infrangerle. ma prima assicuriamoci di Conoscerle Bene!

“La pizza con il solo lievito madre? Davvero è sbagliato usare il lievito di birra? Personalmente credo che tutto sia nato perché qualcuno nel cercare lievito madre ha reperito la dicitura “lievito naturale” che è uno dei nomi di questo lievito.

Di lì in poi è stato un fiorire di “fantasiosi ricami” fondati sull’atavica ignoranza chimica di molti e su eccelse operazioni di marketing strutturate in maniera scientifica per esaltare il lievito madre in luogo dell’ormai vilipeso e pericolosissimo lievito di birra.

Agrodolce
Saccharomyces Cerevisiae (Lievito di Birra) Secco e Compresso

Peccato, però, che la chimica, al pari della matematica, sia una scienza esatta e incontrovertibile e che le fonti storiche spesso poste a supporto di quanto “markettaramente” asserito non siano reperibili in nessun testo, salvo che far leva, anche qui, su errori interpretativi storici.

Allora facciamo ordine una volta per tutte. Si spera...

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